Quand on parle d’aliment sain et complet, le pain au levain ne cesse de devenir de plus en plus populaire.

Pour certaines personnes, il est plus savoureux et plus sain par rapport au fameux pain conventionnel.

Pour d’autres, le pain au levain est plus facile à digérer. Il est même vanté comme un aliment moins susceptible de provoquer un pic de glycémie.

Le pain au levain, C’est quoi ? Pourquoi dit-on qu’il est plus sain ? Pourquoi devrez-vous le manger ?

Dans cet article, je vais vous présenter les arguments et les preuves scientifiques concernant le pain au levain.

Qu’est-ce que le pain au levain ?

pain au  levain

Le pain au levain est l’un des plus anciens types de pain, avec une histoire vieille de plusieurs centaines d’années et qui remonte d’ailleurs aux anciens Égyptiens.

En fait, le levain est une pâte fermentée, rajoutée d’un mélange de farine, d’eau et de sel.

Par ailleurs, à cette époque, on n’a utilisé que de la farine pauvre en gluten, mais riche en fibres et en sels minéraux.

J’aimerai noter qu’une personne mangeait entre 400 à 500 g par jour de ce pain au levain jusqu’à la fin du XIXe siècle.

Période dans laquelle est apparue la levure biologique bien connue actuellement sous le nom de « levure de boulanger ».

Malheureusement, beaucoup de boulangers l’ont vite adoptée en raison de la rapidité du processus de fabrication du pain.

Depuis le siècle dernier, on s’est tourné de plus en plus vers ce pain à la levure biologique alors qu’il est sans saveur et il sèche vite.

Ce n’est qu’aujourd’hui qu’on commence à reconnaître les bienfaits du pain au levain sur notre santé, sans compter le plaisir qu’il peut apporter.

Comment savez-vous si c’est vraiment du levain ?

Si vous ne faites pas votre propre pain au levain, il peut être difficile de savoir si ce que vous achetez est réellement du pain au levain.

Les pains au levain de certaines marques ont seulement une saveur aigre ajoutée mais sont levés avec levure à levée rapide. D’autres ne comprennent pas un temps de fermentation sur l’emballage.

Si vous achetez votre pain au levain dans un magasin, vous achetez des produits à l’aveuglette.

En effet, quand on dit « au levain », il n’y a en réalité aucune définition légale, et nous sommes, de ce fait, ouverts à l’interprétation. Ainsi, ce n’est pas faux. Ce n’est juste pas transparent.

Alors, si vous êtes sensibles au fructose et au gluten je vous conseille de :

  1. Lire attentivement les étiquettes
  2. Éviter les produits contenant de la levure de boulanger 

Composition nutritionnelle d’un pain au levain

Composition nutritionnelle d’un pain au levain

Il faut noter que le contenu nutritionnel d’un pain au levain est déterminé en fonction du type de la farine utilisée pour le faire lever. Cela peut être de la farine de grains entiers ou la farine raffinée.

Cependant, selon les recherches scientifiques, le profil nutritionnel du levain est similaire à celui des autres pains.

En moyenne, une tranche de pain au levain (soit 56 g) contient : (1)

  • Calories : 162 calories
  • Glucides : 32 grammes
  • Fibre : 2-4 grammes
  • Protéines : 6 grammes
  • Lipides : 2 grammes
  • Sélénium : 22 % de AJR (Apport journalier recommandé
  • Folate : 20 % de AJR
  • Thiamine : 16 % de AJR
  • Sodium : 16 % de AJR
  • Manganèse : 14 % de AJR
  • Niacine : 14 % de AJR
  • Fer : 12 % de AJR

Vous vous dites certainement que si le profil du pain au levain ressemble à celui des autres pains, pourquoi dit-on qu’il est une vraie alternative ?

Eh bien, sachez que le levain possède des propriétés qui lui sont propres et qui lui permettent de surpasser le profil des autres pains. Je vais vous les expliquer dans le sous-titre suivant.

Le pain au levain est plus nutritif que le pain classique

pain au levin vs pain classique

Bien que le pain au levain soit fabriqué à partir de la même farine que le pain classique, j’aimerai souligner que la différence réside dans son processus de fermentation.

En fait, c’est ce qui permet au pain au levain d’améliorer considérablement son profil nutritionnel.

En premier lieu, sachez que les pains à grains entiers contiennent une quantité importante de minéraux, dont le phosphate, le potassium, le magnésium ou le zinc.

Cependant, si vous consommez du pain ordinaire, l’absorption de ces minéraux est très limitée en raison de la présence d’acide phytique bien connue sous l’appellation « phytate ».

Par contre, si vous consommez du pain au levain, les bactéries lactiques qu’il contient peuvent réduire le pH du pain. Ce qui réduit également les phytates. Il en résulte un pain à faible teneur en phytate par rapport aux autres pains. (2)

Selon une étude scientifique sur la fermentation du levain, celle-ci est en mesure de réduire la teneur en phytate de 24 à 50 % de plus que la fermentation conventionnelle de la levure. (3)

Or, plus le niveau de phytate est réduit, plus la capacité de votre corps à absorber les minéraux augmente.

En outre, plusieurs études ont également montré que les bactéries lactiques présentes naturellement dans le pain au levain ont la capacité de libérer des antioxydants pendant le processus de fermentation du levain. (4,5)

Selon le résultat de ces études, cette fermentation au levain augmente également le niveau de folate dans le pain bien que le niveau des autres nutriments tels que la vitamine E soit légèrement réduit pendant le processus.

Le pain au levain est plus facile à digérer et souvent sans danger pour les personnes avec une intolérance au gluten

pain au levain gluten

On dit souvent que le pain au levain est plus facile à digérer que le pain fermenté avec de la levure biologique. J’ai voulu démêler le vrai du faux et voici ce que j’ai pu constater :

De nombreux chercheurs suggèrent que cela pourrait être dû aux propriétés prébiotiques et probiotiques du levain. (6)

En fait, les probiotiques sont des bactéries vivantes qui sont capables de modifier la flore de votre intestin pour favoriser la présence des bonnes bactéries au détriment des mauvaises.

Quant aux prébiotiques, ce sont des fibres (polymère de glucide) non digestibles et réservées aux probiotiques. Ils nourrissent les bonnes bactéries dans votre intestin.

Vous l’aurez compris, plus vous consommez ces deux éléments, plus vous améliorez la santé de votre intestin et donc, la digestion.

En outre, la fermentation au levain peut dégrader le gluten en grande quantité.

Comme moi, vous savez très bien que le gluten est un type de protéine qui engendre beaucoup de problèmes digestifs si vous êtes sensibles ou allergiques.

Donc, la faible teneur en gluten du pain au levain le rend plus facile à digérer pour les personnes sensibles au gluten.

De plus, des recherches ont montré que la fermentation du levain participe à l’amélioration du goût et de la texture du pain ainsi que de la disponibilité des éléments nutritifs sans gluten. (7,8)

Autrement dit, le pain au levain sans gluten est une option possible pour les personnes sensibles au gluten.

Attention, vous devrez garder à l’esprit que la fermentation au levain ne dégrade pas totalement le gluten. Du coup, le pain au levain qui contient du blé ou de l’orge doit être évité par les personnes souffrant d’intolérance au gluten ou de maladie cœliaque.

Le pain au levain facilite le contrôle du niveau du sucre dans le sang

Bien que les recherches soient encore mal comprises, le pain au levain peut avoir un effet bénéfique sur la glycémie et l’insuline.

En fait, de nombreux chercheurs suggèrent que la fermentation du levain peut modifier la structure des molécules de glucides. (8,9).

Ce qui réduit l’indice glycémique du pain au levain et donc, ralentit la vitesse à laquelle le sucre intègre la circulation sanguine.

De plus, les bactéries lactiques produisent des acides organiques pendant le processus de fermentation du levain et certaines recherchent croient que ces acides peuvent prévenir l’augmentation du niveau de glycémie dans votre corps. (7,10).

En fait, la fermentation au levain est beaucoup utilisée pour faire du pain de seigle, car celui-ci ne contient pas assez de gluten pour que la levure de boulanger puisse fonctionner correctement.

Une étude a fait ingérer du pain de seigle et du pain de blé conventionnel à plusieurs participants. Ainsi, le résultat a montré que ceux qui consommaient du pain de seigle présentaient un pic d’insuline plus bas. (11)

En outre, d’autres études ont fait la comparaison de la réponse glycémique des participants après avoir consommé du pain au levain et du pain fermenté avec de la levure de boulanger. (12,13)

Le résultat démontre que les participants ayant mangé du pain au levain avaient un niveau de sucre et d’insuline plus bas par rapport à ceux qui ont mangé du pain fermenté avec de la levure de boulanger.

Comment faire du pain au levain ?

préparation pain au levain

Comme je vous ai déjà dit plus haut, il est souvent difficile de distinguer le vrai pain au levain. Heureusement qu’il est possible de le fabriquer à la maison. Dans cette recette de pain, il vous faut de l’eau, de la farine et du sel.

Voici quelques étapes de préparation à suivre :

  1. Préparer votre levain avec de la farine de seigle et de l’eau. Rien d’autre !
  2. Remplissez un récipient de votre levain et laissez-le pousser quelques jours.
  3. Une fois que le levain est prêt, mélangez-le avec de la farine et de l’eau et laissez reposer pendant quelques heures. Ensuite, ajoutez du sel !
  4. Pliez la pâte plusieurs fois avant de la laisser reposer pendant 10 à 30 minutes. Répétez le processus de pliage et de repos plusieurs fois jusqu’à obtenir une consistance lisse.
  5. Créez la forme de votre pain et faites-le cuire dans un four.
  6. Laissez le pain refroidir sur une grille pendant 2 à 3 heures avant de le trancher.

J’aimerais souligner que la fabrication de votre levain va prendre 3 à 5 jours. Ne vous précipitez pas, car elle va beaucoup influencer la saveur et la texture de votre pâte.

Bien évidemment, il existe bien d’autres recettes de pain au levain facile à réaliser. Ce que je vous ai proposé n’est qu’un exemple.

Conclusion : Le pain au levain est une vraie alternative au pain ordinaire

Le pain au levain se décline dans de nombreuses variétés. Personnellement, c’est peut-être pour cette raison qu’il est assez difficile de démontrer qu’il est plus sain par rapport à d’autres pains.

Malgré cela, les chercheurs ont constaté que les nutriments tels que les vitamines et fibres ainsi que les différents minéraux sont facilement assimilables lorsqu’ils proviennent du pain au levain.

Certains composés du levain peuvent même décomposer le gluten. Ce qui est avantageux pour les personnes souffrant d’une allergie au gluten.

Vous l’aurez compris, d’autres recherches doivent être encore effectués, mais ce qui est sûr : le pain de levain est plus sain et plus complet que le pain ordinaire.

De toute façon, le pain de levain a une consistance ferme, une croûte croustillante et un goût plein de caractère. Pourquoi ne vous laissez-vous pas séduire par le pain au levain, rien que pour ces trois raisons ?

1 COMMENTAIRE

  1. Bonjour, vous ne donnez pas les proportions pour faire le levain seul ? Et par la suite faire seulement le pain avec les proportions la température du four le pétrissage le temps de repos etc…n

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