On entend souvent dire qu’on ne peut pas cuisiner avec de l’huile d’olive extra vierge.

Il s’agit là d’un mythe culinaire qui, quels que soient nos efforts pour y mettre fin, persiste. Il est d’ailleurs sciemment cité lorsqu’on parle des “règles de base” en cuisine.

En fait, ce mythe est si ancré dans l’esprit de beaucoup de personnes, que même certains grands chefs répètent à qui veut l’entendre que l’huile d’olive extra vierge doit être utilisée froide uniquement et que le fait de cuisiner avec est carrément banni.

Il est temps, aujourd’hui et à travers cet article, de mettre fin à ces allégations une bonne fois pour toutes !

Oui, vous pouvez cuisiner avec de l’huile d’olive extra vierge et il est d’ailleurs même conseillé de cuisiner avec.

Voici quelques faits et explications concernant le pourquoi du comment.

Petite leçon rapide de chimie

cuisiner huile olive

D’accord, c’est plutôt une leçon de science en quelque sorte – vous pouvez d’ailleurs l’ignorer si vous voulez et aller directement à la conclusion, mais pour vraiment casser ce mythe, je dois vous convaincre pleinement, c’est donc pour cela que j’estime qu’une explication scientifique s’impose.

Les huiles sont constituées principalement de graisses appelées triglycérides. Celles-ci sont constituées de trois (d’où le «tri») acides gras attachés à un composé appelé glycérol.

Les huiles contiennent également un très petit nombre d’acides gras libres, c’est-à-dire des acides gras qui ne sont pas liés au glycérol et qui «flottent» seuls.

Le niveau d’acides gras libres varie entre les huiles, et aussi selon la qualité de l’huile utilisée. Ce fait est important, comme nous allons le découvrir.

De ce fait, ces acides gras qui sont présents dans l’huile, qu’ils soient triglycérides ou libres, peuvent être saturés, mono-insaturés ou poly-insaturés.

Ces noms proviennent de la structure chimique des graisses et du nombre de «doubles liaisons» qu’elles développent.

Les graisses saturées n’ont pas de doubles liaisons, les graisses mono-insaturées en ont une, et les graisses poly-insaturées, comme son nom l’indique, en ont plusieurs.

Vous n’avez pas spécialement besoin de savoir ce que ces liaisons sont exactement surtout que la chimie de l’école peut être un lointain souvenir.

Néanmoins, il suffit de dire qu’elles sont importantes parce qu’une double liaison est la partie de la graisse qui est susceptible d’être endommagée.

Les dommages (techniquement appelés dommages oxydatifs) causés par les doubles liaisons sont ce qui crée les gras trans – les plus nocifs pour notre santé – et ce qui donne aussi du gras rance.

Une graisse rance n’a pas bon goût, mais elle contient aussi des composés potentiellement nocifs.

Ces dommages causés aux huiles peuvent être le résultat d’une exposition à la lumière, à l’air et à la chaleur, en particulier une chaleur prolongée et à très haute température.

C’est pourquoi il est préférable de stocker l’huile dans un garde-manger sombre et frais et de l’utiliser avant la date de péremption pour être sûre qu’elle est toujours fraîche et apte à la consommation.

C’est aussi pourquoi nous devons faire attention au choix d’huiles lors de la cuisson.

Points de fumée

Le point de fumée est un terme utilisé pour décrire la température à laquelle vous verrez une fumée bleuâtre s’élever de l’huile.

Notez que l’huile d’olive extra vierge est un produit naturel et contient donc un peu d’eau, ce qui signifie que lorsque vous la chauffez dans la poêle, vous verrez surement de la vapeur monter bien avant que l’huile n’atteigne son point de fumée.

Ne vous méprenez pas, ceci ne veut pas dire que vous êtes en train d’endommager l’huile durant sa cuisson, il s’agit simplement là de la réaction causée par l’évaporation de l’eau présent dans l’huile.

Néanmoins, il faut savoir que chauffer l’huile au-delà de son point de fumée augmente la probabilité de dommages oxydatifs et, de ce fait, la création de composés potentiellement nocifs.

Ces dommages oxydatifs résultent des graisses polyinsaturées puisque ces dernières ont beaucoup de doubles liaisons, ce qui en fait des graisses plus fragiles et donc sujettes aux dommages.

En revanche, les graisses saturées sans double liaison sont extrêmement stables, tandis que les graisses mono-insaturées avec seulement une double liaison sont également très résistantes aux dommages oxydatifs.

Les acides gras libres sont également plus sujets aux dommages oxydatifs et donc les huiles avec des niveaux plus élevés d’acides gras libres sont également plus fragiles, en particulier pendant la cuisson.

Le point de fumée est généralement donné comme guide définitif pour savoir si un type d’huile peut être utilisé pour la cuisson.

Cependant, ce n’est pas le seul facteur important et il varie, même parmi un même type d’huile. C’est d’ailleurs de là que vient la majeure partie de la confusion.

L’huile d’olive extra vierge

huile d'olive extra vierge

Pour vous dire à quel point le point de fumée diffère d’une huile à une autre, je vais prendre exemple avec les huiles d’olive uniquement. Si vous regardez bien, vous trouverez différents points de fumée, selon la source de l’information.

En effet, cela dépend de la qualité de l’huile, de sa fraîcheur, de la façon dont elle a été stockée ainsi que des niveaux d’acides gras libres et des niveaux d’antioxydants protecteurs qu’elle contient.

Nous arrivons maintenant au cœur de la question qui est : Quel est le point de fumée de l’huile d’olive extra vierge ?

D’abord, ce qu’il faut savoir c’est que l’huile d’olive extra vierge a trois qualités clés qui en font une excellente huile de cuisson :

  1. Elle contient principalement des acides gras mono-insaturés stables
  2. Elle a un faible taux d’acides gras libres
  3. Elle a un haut niveau d’antioxydants protecteurs

Pour revenir à la réponse à la question : Si nous regardons les points de fumée des huiles d’olive extra vierges, ceux-ci sont d’environ 190 à 220° C. Les huiles de première qualité, y compris les huiles d’olive extra vierge Cobram Estate, se situent dans la partie supérieure de la gamme.

Comment cela se traduit-il en cuisine ?

Et bien sachez que le fait de bien sauter des aliments à la poêle équivaut à les cuire à une température avoisinant les 120° C, la friture, quant à elle, est généralement comprise entre 160 et 180° C et enfin, la cuisson au four se fait généralement à 180° C.

En sachant qu’il n’est pas fréquent que vous cuisiniez à une température supérieure à celle-ci, il est donc claire qu’il n’y a pas réellement d’avantages supplémentaires à utiliser une huile ou une graisse avec un point de fumée encore plus élevé.

En d’autres termes, si vous rôtissez vos légumes au four à 180 ° C, votre huile d’olive extra vierge est parfaite car elle a un point de fumée au dessus. Choisir une huile avec un point de fumée supérieur à 220 ° C n’est pas plus sûr.

Pourquoi devrions-nous cuisiner avec de l’huile d’olive extra vierge ?

pourquoi cuisiner avec l'huile d'olive

Plusieurs recherches et études ont confirmé la stabilité de l’huile d’olive extra vierge lors de la cuisson.

Il est important de noter que ces études ont vraiment poussé la recherche très loin puisqu’elles en sont arrivées à tester le point auquel diverses huiles se décomposent. Et ce en chauffant les huiles à plusieurs reprises, et/ou pendant de longues périodes et en les faisant atteindre des températures extrêmement élevées.

Ces conditions de cuisson, quels que soient vos efforts, ne se reproduiront jamais chez vous lors de l’utilisation de l’huile pour la cuisson.

A cet égard, le fait que l’huile d’olive extra vierge s’en sorte toujours très bien dans ces tests confirme réellement le fait qu’elle est sans danger et que vous pouvez l’utiliser sans inquiétude pour votre cuisson à la maison.

Notez qu’il n’en est pas de même pour les huiles riches en graisses polyinsaturées telles que l’huile de tournesol ou l’huile végétale générique.

De plus, d’autres études confirment que l’huile d’olive extra vierge est le meilleur choix de cuisson puisque ces études montrent que lorsque nous cuisinons des légumes dans l’huile d’olive extra vierge, le niveau global d’antioxydants et d’autres composés bénéfiques augmente de manière significative.

Nous bénéficions donc d’un double avantage: les bonnes graisses présentes et une plus grande disponibilité de composés protecteurs.

Conclusion :

L’huile d’olive extra vierge est le sujet d’innombrables recherches qui soutiennent son rôle en tant qu’aliment protecteur et bénéfique dans une alimentation saine. Cette huile est extrêmement polyvalente et peut être utilisée à froid pour l’assaisonnement ou l’accompagnement d’aliments, ainsi qu’en cuisson.

À cet égard, elle est non seulement sans aucun danger, mais est en plus bénéfique pour notre santé, sans parler du fait qu’elle livre une saveur exceptionnelle !

Je vous conseille donc de faire comme les pays méditerranéens qui produisent l’huile d’olive extra vierge traditionnellement depuis des centaines d’années et apprécie de cuisiner et d’assaisonner leurs différents plats avec.

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